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澳门新葡新京:贪婪无餍了数不尽的文明礼貌传

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作者 张鹏

2011年,是鲁迅诞辰130周年。毛泽东曾评价鲁迅:不但是一个伟大的文学家,还是伟大的思想家和革命家,这种评价实际上把鲁迅推上了神坛。神坛之上,人们很难把鲁迅与美食、美酒联系在一起。实际上,在吃喝这件事上,鲁迅是个地道的行家,不但会吃,还会做,对许多菜肴都有堪称“行话”的独特见解。 北京是鲁迅从日本归来后长期生活过的城市,从1912年到1926年,共生活了15年,仅从这一时期鲁迅日记中,我们发现他去过的有名的餐馆就有65家! 鲁迅对于北京菜、北方菜非常喜爱。着名作家萧军回忆说,鲁迅对北方的面食和菜品非常喜欢,回到上海后还念念不忘。许广平甚至曾想为其请一位北方厨师到上海,因为厨师薪水太高,才打消了这个念头。 鲁迅记录的65家北京餐馆包括:广和居、致美楼、便宜坊、集贤楼、览味斋、同和居、东兴楼、杏花村、四川饭店、中央饭店、广福楼、泰丰楼、新丰楼、西安饭店、德国饭店等等。这还是不完全的统计,鲁迅去过的餐馆应该超过百家。作为大文豪,鲁迅把吃饭这件事看得很重,在日记中占了重要篇幅。这是民国新风尚,不同于古代文人“君子远庖厨”的习惯。 古代文人笔录中也有美食记录,如宋人孟元老的《东京梦华录》、吴自牧的《梦粱录》、周密的《武林旧事》等,但几乎不会提到餐馆的名字。鲁迅日记详记餐厅名录,是非常珍贵的资料。 在众多餐馆里,鲁迅去的最多、最喜欢的是广和居。广和居是北京“八大居”之首,店址在宣武门外菜市口附近的北半截胡同南口路东,1932年停业。这里是北京文人雅士以及官员常常聚会的地方,在民国时期非常兴盛出名,曾有人书写楹联:广居庶道贤人忘,和鼎调羹宰相才。 鲁迅经常到这家店一个重要原因是距离近。鲁迅当时住在山会邑馆,所在的胡同就斜对着广和居大门。如有客人拜访,鲁迅甚至会直接让广和居送“外卖”到家里。 广和居是四合院布局,院里分成大小各种房间,有个人独饮的房间,三五人小酌的房间,也有十多个人大聚会的房间。这符合鲁迅爱和朋友吃饭的需求,他常呼朋唤友,多数是三五个人一起吃。 当然最重要的还是因为广和居有鲁迅喜欢的菜,那里的菜式基本上是宫廷菜改造的。例如潘鱼、炒腰花、油炸丸子、四川辣鱼粉皮、沙锅豆腐、清蒸干贝、酸辣汤等,这些也都算得上民国时期的代表菜。 广和居能吸引这么多名流和官员来,除了菜品味道好,也因为它的菜多有典故,富有文化内涵。比如其招牌菜之一的“潘鱼”,就是晚清翰林潘祖荫创造的,以前叫做潘氏清蒸鱼。还有一道“曾鱼”,是曾国藩创造的。这自然让官员和文人感兴趣,还会引来很多附庸风雅的人。 鲁迅喜欢广和居一道叫“三不粘”的菜,是用鸡蛋黄、淀粉、白糖、清水加工烹制而成。这道菜讲究烹制时动作快,成品似糕非糕,似羹非羹,用汤匙舀食时,要一不粘匙,二不粘盘,三不粘牙,清爽利口,故名“三不粘”,还有解酒的功用。 爱吃“三不粘”大概也与鲁迅爱喝酒有关系。鲁迅属于每顿饭必喝酒的人。史料记载,他和郁达夫喝酒的次数最多。鲁迅酒量不大,经常喝得酩酊烂醉,而且在喝酒的过程中烟不离手。郁达夫在1933年曾作诗赠与鲁迅,其中两句写道:“醉眼朦胧上酒楼,彷徨呐喊两悠悠。” 鲁迅好酒这事常被敌人拿来攻击讽刺,曾有人在报纸上发表漫画,画着一大坛绍兴酒,旁边缩着一个很小的鲁迅。 鲁迅和郁达夫喝酒常用的下酒菜是炒腰花、辣鱼粉皮、沙锅豆腐等。广和居的炒腰花做法比较特别,用两口锅同时进行炒制:一口锅加猪油和花生油烧热,另一口锅里煮水,将切好的腰花放进热水去焯。油温升到最高时,马上把腰花从水中捞出放入油锅爆,旋即放在漏勺里,留一点底油炒一些青蒜苗、木耳,再把腰子加进去快速的翻炒,勾好芡,加姜水、料酒、酱油、味精、糖、醋少许即成。先过水后过油,能让炒好的腰花呈金红色并保持脆嫩,非常适合下酒。 辣鱼粉皮在清末民初的时候叫四川辣鱼粉皮,但这个菜实际上是老北京的菜,是北京菜中非常少见的加干红辣椒制作的菜品。 鲁迅喜欢吃辣,据说最开始吃辣是为了解困,后来就上瘾了。1918年5月鲁迅在《新青年》杂志上发表短篇小说《狂人日记》引起了极大的反响,这个小说被胡适称为中国现代小说的“开山之作”。鲁迅为此请胡适到北京绍兴会馆吃饭,第一道菜就是放过辣椒的梅干菜扣肉。 这个菜胡适非常喜欢吃,但他好奇菜里有辣,便问鲁迅:“据我所知江浙一带人爱甜不爱辣,先生好像是个例外。”鲁迅答:“绍兴人确无吃辣椒之好,独鲁迅有辣椒之嗜,我是以此物解困。夜深人静、天寒人困之时就摘下一支辣椒来,分成几节放进嘴里咀嚼,只咀嚼得额头冒汗,周身发软,睡意顿消,于是捧书再读。适之先生可以一试。” 胡适听了大笑。 这段故事说明二人关系一度曾非常融洽,但竟成反目,已是后话。 本文摘自 二毛《民国吃家》

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民国时期的“老字号”广和居

“雪白的葱白正拌炒着肥嫩的羊肉;一碗酒,四两肉,有两三毛钱就可以混个醉饱。高粱红的河蟹,用席篓装着,沿街叫卖,而会享受的人们会到正阳楼去用小小的木锤,轻轻敲裂那毛茸茸的蟹脚。”

民国时期北京街头的小餐馆

如今北京正是秋风乍起的时节,螃蟹肥美,羊肉飘香,再看老舍在《四世同堂》中的这一段文字 ,仍然是止不住地动心。笔者作为一个资深吃货,从小看书就有个毛病,对书中描写吃的那部分格外留意, 通常多年后连主角名字都忘了,也忘不了里面的吃食。按照我如此的读书经验,描写美食最生动的还是要数民国时代的那些大文豪,抗战之前的北平,在他们的描述中简直是一个天堂般的地方,最后的繁华胜景,无论是八大楼的佳肴,还是街头的小吃,都有它们的迷人之处,令人无限怀想。于是,忍不住撷取文豪们的一些美文片段以及生活琐事,描绘一幅当年的北平美食地图。

秋风起,人们胃里的馋虫就开始痒痒了。三五好友围在一起,吃着热气腾腾的美味,山南海北的侃大山,也是工作之余的绝妙享受。

老舍 家宴名菜芥末墩

作为六朝古都的北京,历来是文人雅士聚集之处,他们觥筹交错,推杯换盏,在千百年的历史上,留下了数不清的风雅故事。

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民国年间,随着城市的发展,不仅有更多的美味出现在大街小巷,还有众多知名学者和文化名流,汇聚于此。他们在著书立说的同时,也像普通市民一样,流连于大大小小的餐馆,留下了诸多关于美食的记载,甚至还留下独创的特色美味。如今回溯这些记载,在感受一道道老北京美食之妙的同时,更能感受这个城市当年的别样风情。

这第一位当然是老舍。老舍的散文和小说中描写美食的地方非常多,我感觉他似乎更偏爱北平的水果和蔬菜。他在《想北平》里写道:“至于青菜,白菜,扁豆,毛豆角,黄瓜,菠菜等等,大多数是直接由城外担来而送到家门口的。雨后,韭菜叶上还往往带着雨时溅起的泥点。青菜摊子上的红红绿绿几乎有诗似的美丽。”

1 梁实秋张恨水钟情烤肉

他在《四世同堂》里写香瓜:“那银白的,又酥又甜的‘羊角蜜’假若适于文雅的仕女吃取,那硬而厚的,绿皮金黄瓤子的‘三白’与‘哈蟆酥’就适于少壮的人们试一试嘴劲,而‘老头儿乐’,顾名思义,是使没牙的老人们也不至向隅的。”

如今,中秋一过,牛羊肉就开始走上人们的餐桌。其实,在晚清及民国时期,一到秋季,各种火锅和烤肉,也是当时最流行的菜肴。

他写端阳节的小吃:“在端阳节,有钱的人便可以尝到汤山的嫩藕了。赶到迟一点鲜藕也下市,就是不十分有钱的,也可以尝到“冰碗”了:一大碗冰,上面覆着张嫩荷叶,叶上托着鲜菱角,鲜核桃,鲜杏仁,鲜藕,与香瓜组成的香,鲜,清,冷的,酒菜儿。什刹海畔借着柳树支起的凉棚内,也可以爽适的吃半天茶,咂几块酸梅糕,或呷一碗八宝荷叶粥。”

出生在北京的梁实秋,特别爱美食,当时在北京很多饭店、餐馆可以找到他的足迹。重要的是,他不仅善品,而且能写,他写下了一篇篇意趣盎然的文章,最为读者熟悉的是《雅舍谈吃》。他笔下所谈的美食,既有美味,也有人文风情,平实的文字勾勒出充满韵味的市井风俗场景。这些文章中就有他吃烤羊肉的记载。

他笔下北平的粽子是这样的:“真正北平的正统的粽子是北平旧式满汉饽饽铺卖的,没有任何馅子,而只用顶精美的糯米包成很小,很小的,粽子;吃的时候,只撒上一点白糖。这种粽子也并不怎么好吃,可是它洁白,娇小,摆在彩色美丽的盘子里显着非常的官样。”

梁实秋喜欢吃羊肉,但是家里不让羊肉进门,解馋只能上餐馆。当时北京的烤羊肉以前门肉市正阳楼最为出名。大概是为了招揽客人,正阳楼安排师傅在柜台表演切肉的技艺,这种做法现在叫“明档”,就是让食客看到后场的操作,证明食材货真价实不掺假,如此看来,民国时期已经有明档操作了,并不是如今才有的新玩意。

在家人朋友的回忆中,老舍热情好客,尤爱交友,经常请客吃饭。在老舍日记里,“同饭”这个词出现过多次,据统计,仅1950年1月到3月,“同饭”就有42次之多,1月份就有16次。叶圣陶先生在日记中曾写老舍先生有爱“下小馆”的喜好:“老舍尝谓盛宴共餐,不如小酒店之有情趣……共谓数十年之老友得以小叙,弥可珍也。”

正阳楼烤羊肉在院子里,四张八仙桌,桌子旁是四把条凳。烤肉的支架就架在八仙桌上,直径约二尺,羊肉挂在支架上,点起下面的松树枝子,就开烤了。经过松树枝烧烤的羊肉,散发出羊肉的焦香和松树的清香,很诱人。食客们就围在八仙桌旁,边烤边聊。参与露天烤羊肉的主要是男食客,女食客一般不参与烧烤,而是坐在正阳楼的餐厅,等着伙计将烤熟的羊肉送进来。

舍还喜欢叫外卖,解放后,老舍常常把小饭馆的菜叫到家里来。据舒乙说,有一次,菊花盛开,他特意请了赵树理、欧阳予倩等好友来赏花。到吃饭的时候,只见一个老伙计提着两个大食盒走进院来。这种大食盒足有三尺直径,呈扁圆状,内分格。打开盖一看,里面分装着火腿、腊鸭、酱肉、熏鸡、小肚,都切成薄片,很是精致。在北京,这叫做“盒子菜”。大家吃得兴高采烈。

正阳楼的烤羊肉,让梁实秋吃得满嘴流油,大快朵颐。若干年后,他在山东青岛任教时,时常怀念正阳楼的烤羊肉,每次想起时,他都会馋涎欲滴。

而汪曾祺则回忆,老舍家的芥末墩是他吃过的最好的芥末墩!“芥末墩”是老舍先生家的名菜,远近闻名,过年时要做一大盆。这种白菜吃到嘴里又脆、又甜、又酸、又辣,别提多爽了!因过年吃荤菜多,所以这种爽口的白菜最受欢迎。老舍在客人面前总是含着得意的微笑推荐:“您尝尝!”过年时老舍还要把没有成家的单身汉都请来共享,大年初二,无数的老朋友相约而来,点着名要芥末墩,老舍把手一挥,“味儿很冲!管够。”

著名作家张恨水也非常喜欢烤肉。他在《说北京》的文章中,也提到过老北京秋日的特色美食:松柴烤肉。他对此道美味感触颇深:“现在街头上橙黄橘绿,菊花摊子四处摆着,尝过这异味的人,就会对北平悠然神往。”

这样一个热爱生活的人,如此其乐融融的美好场景,然而,十余年后,老舍先生却在孤独绝望中自沉太平湖,人生之无常,令人唏嘘不已。

在张恨水看来,松柴烤肉才是真正的北方风味。吃这道美食,不仅要尝其味,还要领略其中的意境。这道菜太流行,以至于大饭馆也有,小餐馆也有,即便是街边的小摊上也有。

鲁迅 有钱任性爱下馆子

尽管价格或者味道不太一样,但是配置基本都是一样:一个高三尺的圆炉灶,上面罩着一个铁棍罩子,老北京人管它叫甑,然后将二三尺长的松树柴,塞到甑底下去。卖肉的人,将牛羊肉切成像牛皮纸那么薄,巴掌那么大,再用碟儿盛着,放在柜台或摊板上。当风吹过时,松火柴在炉灶上吐着红焰,还散发出缭绕的青烟,青烟随着风吹散,闻到这股香味的人,就会忍不住循香而来:“掌柜的,来两碟!”

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而这炉子四周,一般会有四条矮板凳,不过,要想找一个完整的座,可是件不容易的事。这时,很多人就是径直走过去,将长袍儿大襟一撩,把右脚踏在凳子上。店家伙计还会送上一碟葱白,一碗料酒酱油的调料。食客此时夹起碟子里的肉,蘸点调料,立刻送到铁甑的火焰上去烤,再放上葱白,于是肉香味、葱香味、酱香味、松烟香味,融合一处,铁烙罩上吱吱作响,筷子越翻越香。张恨水对这道美食非常迷恋,常常换着花样吃。

现在很多人都知道了,这位横眉冷对的文学斗士,大文豪鲁迅先生,是一枚大大的吃货,而且拿着教授的不菲收入,还有优厚的稿酬,月入数百元,鲁迅可谓有钱任性,经常光顾的都是北京的八大堂、八大楼这些名菜馆,令人羡慕。

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